PHỞ

Đã có nhiều người viết về “phở” trong đó không ít người nổi tiếng. Tôi không dám “chơi trèo”, nhưng cũng xin góp tí chút để nói về món ăn quen thuộc này.

      Bát phở đầu tiên tôi được ăn là ở thị xã Phú Thọ. Lúc ấy đã đình chiến rồi (từ 20 tháng 7 năm 1954), không còn chiến tranh, bom đạn, nhưng thủ đô chưa giải phóng. Để chữa bệnh gan và sốt rét cho tôi, Bố Mẹ đưa tôi và cô em gái mới ba tuổi  về theo cơ quan ở thị xã Phú Thọ. Ở đó có Bệnh viện tỉnh, Bố có người bạn là bác Trần Nam Tiến,  y sĩ làm việc ở đó. Sau khi nằm viện mấy ngày thì được ra viện, chữa ngoại trú. Những ngày hòa bình đầu tiên, lại ở thị xã, khác hẳn với cảnh núi rừng. Không khí rất nhộn nhịp. Buổi tối thỉnh thoảng có chiếu bóng, quanh bãi chiếu rất nhiều hàng quán. Đèn (tất nhiên là đèn dầu), nến, thắp như sao sa, bán đủ các loại  kẹo bánh màu sắc sặc sỡ. Có cả kem ở Hà Nội đưa lên. Lần đầu cầm que kem, thấy nó cứ nghi ngút bốc “khói”, tôi cứ “phù phù” thổi. Đến khi nó rơi mất già nửa mới giật mình. Thì ra nó không nóng như tôi tưởng mà lạnh toát. Tối ấy Bố đưa tôi đi xem chiếu bóng ở sân vận động cạnh dốc Tỉnh. Gọi là sân vận động nhưng thật ra, đó chỉ là một bãi cỏ rộng. Đến khi tan chiếu bóng, Bố đưa tôi vào hàng phở, gọi một bát cho tôi ăn. Mùi vị bát phở thế nào thì quên rồi, chỉ nhớ mỗi chuyện Bố không ăn, chỉ ngồi chờ. Lúc ấy chẳng nghĩ gì, nhưng dần lớn lên, nghĩ càng thương Bố. Trước cách mạng đi làm cũng phong lưu lắm. Nhưng từ khi đi kháng chiến, ai cũng bảo thay đổi hẳn, đặc biệt là rất cần kiệm. Sau này, tôi nhiều lần được Bố cho ăn phở, nhưng lần nào hai Bố con cũng cùng ăn. Có lẽ vì thế nên nhớ mãi lần ăn phở này.

Hồi kháng chiến chống Pháp, người bán phở cũng tản cư, nên Tuyên Quang, Thái Nguyên “thủ đô kháng chiến” cũng có hàng phở. Cửa hàng đặt tên phở Dơi, phở Đất, …nhưng tôi chưa được ăn bao giờ. Không biết mùi vị thế nào.

Trước năm 1975, phở chỉ là một thứ quà, quà của người có tiền, mặc dù cũng không phải đắt tiền lắm. Trẻ con ăn sáng, nếu ăn xôi, ăn bánh cuốn, bánh mỳ, …  chỉ cần 5 xu, nhưng muốn ăn phở  phải có ít nhất hai hào nên phở vẫn được coi là loại quà “sang”. Lấy Bờ Hồ làm trung tâm thì ngoài 5 km, không còn phở đúng nghĩa nữa. Ngay Cầu Giấy, khoảng trước những năm 80  cũng không có hàng phở. Hàng bà Trại, một cửa hàng ăn uống to nhất lúc bây giờ  cũng không bán phở, chỉ có bún và cháo lòng tiết canh. Còn nếu đi đâu khỏi Hà Nội thì đừng dại  mà ăn phở. Chỉ có cái gọi là phở thôi. Cũng như ở đời, nhiều cái mang tên thế nhưng bản chất đã hoàn toàn khác. Chuyện ăn uống, chuyện chính trị đều như thế cả! Hình như phở có nguồn gốc từ đâu đó nhưng đã trở thành một thứ “đặc sản” của riêng Hà Nội. Ngay ở Sài Gòn cũng có những cửa hàng “phở Hà Nội” riêng.

     Ban đầu, bát phở nhỏ, “bát con gà” (gọi thế vì có vẽ hình con gà trống). Chiều cao cái bát chỉ bằng bát ăn cơm bây giờ, lòng bát rộng hơn một chút, lượng phở vừa đủ ăn sáng, ăn điểm tâm thôi. Năm tôi học lớp 6, một lần, anh Yên chồng chị Bích là y sĩ trong quân đội về phép, dẫn bốn anh em đều là con chú con bác đi ăn phở ở một cửa hàng góc phố Cầu Gỗ và Đinh Liệt. Hôm ấy, anh Yên cho  mấy anh em “thưởng thức” cả 3 loại phở: chín, tái và gà. Mỗi đứa ăn liền ba bát mà cũng không no lắm. Thế nghĩa là bát phở nhỏ. Tôi nhớ phở chín giá hai hào rưỡi, phở tái giá ba hào rưỡi, còn phở gà đắt nhất, bốn hào. Hồi ở Láng, mỗi khi Bố tiện đi làm, đèo đi học bao giờ cũng cho ăn phở ở một hàng trên phố Nguyễn Thái Học (gần sứ quán I-xra-en bây giờ). Bố bảo : ăn phở đừng có dại mà vào những hàng sang trọng, ở đó phở chẳng ra gì. Bố thường ăn phở tái vì “phở chín người ta ninh như thế thì thịt còn gì chất bổ nữa!”

Từ cuối những năm 70 của thế kỷ trước, kinh tế khủng hoảng, nền nếp sinh hoạt bị biến dạng. Người ta cần ăn no cho nhanh để còn “cầy cuốc” (ý nói làm việc vất vả kiếm tiền), nên bát phở cần to ra. Rồi do cần “bồi duỡng”, người ta mới thêm trứng, cần “thể hiện” nên mới sinh ra loại bát “đặc biệt”, hình như ở trong Nam có nơi gọi là “tô chủ tịch”.

Ở Hà Nội trước đây, cũng giống như các hàng quà nói chung,  ít hàng phở có cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng. Thường là phở gánh, hoặc phở bán trên vỉa hè. Gọi là “phở gánh” vì người bán gánh cả cửa hàng đến nơi bán. Một bên là thùng  nước phở, dưới có bếp củi, lúc nào nước cũng sôi sùng sục. Một bên là một cái giá gỗ. Trên cùng treo hành, ớt, miếng thịt bò còn sống hay đã chín.  Phía dưới là mặt bàn nhỏ tác dụng như cái bàn bếp. Trong cùng là chồng bát, ống đũa, phở gánh thường không có thìa nên vừa ăn vừa “húp”. Trong ngăn kéo là bánh phở. Phía dưới là một khoang trống chứa đủ mọi thứ để bổ sung khi  phía trên đã hết và một chậu nước rửa bát. Chỉ có mình người bán hàng, ít khi  có ai phụ giúp. Người ăn thường ăn đứng hoặc cùng lắm chỉ có một cái ghế ngồi (ghế đẩu, cao chứ không phải loại ghế ngồi thấp sát đất). Hàng ngày, người bán hàng đều lần lượt dừng lại bán ở một số điểm cố định. Cứ theo chỗ quen ấy, trong khoảng thời gian ấy,  khách hàng đến ăn hay đến mua. Nhiều người mua về nhà. Viên chức hay những gia đình có nền nếp  thường không ăn ở hàng quán kiểu “đầu đường xó chợ”. Muốn ăn thì có người giúp việc mang theo một cái bát, cái đĩa lót phía dưới bưng cho khỏi nóng và cái đĩa đậy phía trên mua về (chưa có  cặp lồng). Cũng có khi mua một bát phở không (không có thịt) về cho trẻ con ăn với cơm nguội. Kể cả những gia đình gọi là phong lưu cũng ít khi cho con cái đi ăn quà sáng ở hàng quán ngoài đường. Thường buổi sáng ăn cơm nắm (chấm muối vừng, nước mắm, …), cơm rang, cơm nguội. Thỉnh thoảng, có ăn thứ khác như xôi, bánh cuốn, …cũng thường chờ người bán đi qua mua rồi  ăn trong nhà. Đó cũng là một cách dạy cho con trẻ tính cần kiệm. Chứ không phải cứ có tiền là vung cho con muốn tiêu gì thì tiêu. Tôi để ý thấy bây giờ mặc dù hoàn cảnh đã có nhiều thay đổi, những gia đình có nền nếp vẫn cố gắng giữ nếp ấy. Người mẹ, hoặc  người giúp việc chuẩn bị ăn sáng cho cả nhà. Vừa tiết kiệm,  sạch sẽ, vừa có không khí ấm cúng của gia đình.

    Hàng phở cố định thường trong các ngõ hay nơi hè rộng thì có một cái quầy bằng gỗ. Người bán đứng ở phía trong. Phía ngoài có một tấm gỗ nhỏ liền với quầy làm bàn. Cũng có người có một vài cái bàn ghế gỗ nhỏ khác, bày trên hè. Đến khi không bán hàng nữa, toàn bộ bàn ghế chất lên cái quầy xếp gọn lại. Cái ngõ ở góc Quán Sứ và Hàng Bông Thợ Nhuộm có một hàng phở như thế. Với trẻ con, ông ấy bán phở chín chỉ có hai hào, rẻ hơn năm xu so với bình thường.

Phở lúc ấy ở đâu cũng có rau thơm và hành làm gia vị. Mùi rau thơm rất đặc trưng, tiếc là bây giờ, hầu như không còn hàng phở nào giữ được. Có lẽ vì đất Láng vốn trồng rau thơm đã không còn đất trồng rau nữa. Cái rau bạc hà vẫn thường được dùng thay rau thơm nếu chan nước nóng vào thì hắc lắm.

Trong khánh chiến chống Mỹ, ngoài mậu dịch quốc doanh rất hiếm nơi bán phở, mà phở mậu dịch chất lượng thế nào ai cũng biết. Có thời đã phổ biến câu tục ngữ “phở mậu dịch, kịch ti vi” (kịch ti vi chán đến mức không ai buồn xem, nên bây giờ hầu như không còn xuất hiện). Hiếm vì gạo để làm bánh phở là lương thực được quản lý chặt chẽ, bò được gọi là “đại gia súc”, cùng với trâu là sức kéo trong sản xuất nông nghiệp, không được giết mổ tự do.

     Có chuyện, một ông giáo “tỉnh lẻ” nói đi họp ở Hà Nội một tuần. Nhưng mới đi hôm trước hôm sau đã thấy về rồi. Hỏi ra, ông ấy  kể: 

    Hôm đầu về, sau khi ổn định chỗ ăn ở, mới đi chơi lang thang, dạo phố. Qua phố Tạ Hiện, thấy có một nhà đề tấm biển nhỏ “Phở” nguệch ngoạc bằng phấn trên phía sau một cái bìa lịch. Lúc này các cửa hàng ăn uống quốc doanh không thiếu phở. Nhưng đó chỉ là phở “không người lái”- không thịt. Bát phở có một ít bánh phở, mấy cái hành hoa rồi chan nước vào. Nước vừa nguội, vừa nhạt. Có ăn chỉ là để “chống đói”. Thấy ở phố vốn nổi tiếng về ăn uống (lúc ấy chưa thịnh hành chữ “ẩm thực” như bây giờ) có hàng phở, “thầy giáo tỉnh lẻ” hí hửng vào thưởng thức. Cửa hàng nhỏ, chỉ có hai ba cái bàn. Cửa lại chỉ mở có một cánh. Khách cũng có vẻ thưa thớt. Lát sau, họ mang ra một bát. Vừa ăn, thầy vừa tấm tắc “ Lâu lắm mới được ăn một bát phở đúng là phở. Bánh không nát, thịt mềm, không dai, mà cái  nước của nó sao ngọt thế! Lại còn có cả hành chần nữa chứ!” Quen với  thị trường quốc doanh,  thầy đánh giá “ 5 hào thì rẻ, một đồng thì đắt!” (Phở quốc doanh lúc ấy chỉ 2 hoặc 3 hào). Hết một bát, thấy vẫn thòm thèm, nghĩ chẳng mấy khi có dịp về thủ đô, thầy gọi một bát nữa. Rồi lại tấm tắc khen ngon. Lại gật gù “5 hào thì rẻ, một đồng thì đắt”. Ăn xong, người ta còn  mang cho một chén nước chè, mà chè Thái Nguyên hẳn hoi, còn nóng hôi hổi. Uống hết, chủ lại còn hỏi “Ông có xơi  nữa không ạ?” Thật là tận tình chu đáo. Ngẫm nghĩ “Hà Nội có khác”. Lúc tính tiền thầy mới ngã “bổ chửng” vì họ tính “10 đồng!”. Nghĩa là 5 đồng một bát phở. Lương thầy lúc ấy cũng chỉ có 75 đồng một  tháng. Một cân gạo có 4 hào. Một bữa cơm tập thể chỉ có  hai hào rưỡi đến ba hào. Dĩ nhiên đó là “giá quốc doanh” với những người có tem phiếu và phải chịu kham khổ. Thầy mang đi họp  một tuần chưa được 20  đồng. Trừ tiền đi ô tô , rồi tiêu pha từ sáng đến giờ, trả tiền phở xong, chỉ còn có  hai, ba  đồng. Vì thế đành phải về chứ biết làm thế nào!

Vào những năm 70 của thế kỷ trước, thị xã Sơn Tây cũng có một gánh phở, người bán là ông Xê, nên thường gọi là phở Xê. Cứ tối đến, ông lại gánh ra bán ở phố Đốc Ngữ. Tất nhiên chỉ có phở gà. Lúc ấy chỉ có gà là được mổ thịt tự do, còn lợn hay nhất là bò thì bị nghiêm cấm. Ai nuôi được con lợn hay con bò phải bán cho nhà nước để “xây dựng chủ nghĩa xã hội” ở các cửa hàng Tôn Đản hay Nhà Thờ. Phở của ông Xê ngon nổi tiếng. (có lẽ một phần là vì ông “độc quyền”). Sơn Tây lúc ấy hơn nhiều nơi khác chính vì có hàng phở này. Ăn phở Xê như một tấm bằng chứng nhận cuộc sống phong lưu trong thời buổi đói rách. Nhiều anh mới phất lên do “phe phẩy” hãnh diện vì “ăn phở tháng” (nghĩa là có  tiền để ngày nào cũng ăn phở). Bây giờ ông Xê đã chết, các con ông ấy vẫn tiếp tục mở hàng phở. Có cửa hàng cửa hiệu hẳn hoi.  Ngoài phở gà còn có cả phở bò, nhưng ăn không thấy ngon như phở của ông bố trước đây.