QUẨY VÀ PHỞ

    “Quẩy” là một món ăn có xuất xứ  từ Trung Quốc. Người ta cho rằng nguồn gốc từ một câu chuyện cổ:

Nhạc Phi, nhà quân sự nổi tiếng trong lịch sử quân sự Trung Quốc (1103 – 1142), bị vợ chồng Tần Cối và Vương thị hãm hại. Người Trung Quốc muốn nguyền rủa hai vợ chồng nhà này, bèn làm hai viên bột mỳ hình người dính vào nhau  đem rán trong dầu để hàm ý mong  cho cặp vợ chồng kẻ phản nghịch  bị nấu trong chảo dầu ở địa ngục. Xin nói thêm một chi tiết để thấy người dân bất kỳ nước nào cũng vô cùng căm giận và khinh bỉ bọn bán nước: mộ Nhạc Phi bên bờ Tây Hồ ở Hàng Châu có đúc tượng vợ chồng Tần Cối, Vương Thị bằng gang, hình dáng quỳ bên mộ tạ tội, người tới viếng mộ Nhạc Phi thường nhổ nước bọt hoặc cầm dùi đập vào đầu tượng cho hả giận, người đời nhân đó có câu đối :

Thanh sơn hữu hạnh mai trung cốt,

Bạch thiết vô cô chú nịnh đầu

( Núi xanh có phúc được vùi xương người trung nghĩa,

Thép trắng tội tình gì mà phải đúc nên đầu kẻ gian nịnh ).

Vài trăm năm sau, có người cử nhân tên Tần Giản Tuyền cùng quê Giang Ninh với Tần Cối, mọi người đều nghĩ ông là hậu nhân của họ Tần. Một lần đến bờ Tây Hồ, người quanh đó xin ông viết câu đối đề miếu Nhạc Phi, không đành lòng từ chối, ông bèn viết :

Nhân tòng Tống hậu vô danh Cối,

Ngã đáo phần tiền hối tính Tần

( Người sau đời Tống không ai mang tên Cối nữa,

Ta đến trước mộ cũng thẹn bởi mang họ Tần).

“Dầu chao quẩy” (con quỷ bị rán trong dầu) người Việt ta nói gọn “quẩy”  là  món ăn thường thấy trong  bữa ăn của người Trung Quốc, nhất là vào bữa điểm tâm. Họ thường ăn cùng với cháo hoặc sữa đậu nành.

“Quẩy” vốn không phải để ăn kèm với phở. Hàng phở ở Hà Nội nghìn năm văn vật chẳng có hàng nào bán “quẩy”. Trước đây, “quẩy” ăn cùng với cháo tiết. Đây là một món ăn rất bình dân thường do người Hoa bán. Tiết lợn không dùng hết để đánh tiết canh, làm dồi lợn, được người bán hàng mua về nấu cùng với cháo. Cháo tiết rẻ, nếu ăn không thì chắc khó nuốt trôi. Chỉ có muối, lúc ấy ở ta chưa có mì chính, ngon lành gì đâu! Cái bát cháo hành của Thị Nở khiến  Chí Phèo xúc động đến rơi lệ đâu phải do bản thân nó!  Người ta cắt thêm vào bát cháo vài cái  “quẩy”. “Quẩy” có vị bùi bùi, béo béo rất phù hợp với món ăn rẻ tiền này. Trên hè phố Đinh Liệt, góc với Gia Ngư có một hàng bán cháo tiết của người Hoa. Hôm nào phải đi lao động buổi chiều, trưa không kịp về nhà ăn cơm thì chỉ cần một hào ăn một bát cháo tiết là đủ no. Đó là thức quà của người nghèo.

Đến những năm chống Mỹ, các nước viện trợ cho nhiều bột mỳ. Bán cho cán bộ thay gạo rồi mà vẫn còn nhiều lắm. Trong khi dân lại đói. Người ta mới nghĩ ra các cách chế biến. Làm bánh mỳ, làm mì sợi bán thu tem lương thực thay gạo, để bán mỳ “không người lái” và làm “quẩy”. Mỳ “không người lái” và “quẩy” ban đầu bán riêng, xếp hàng ở hai chỗ khác nhau. Nhưng người Việt Nam vốn thông minh, nhanh chóng phát hiện ra rằng nếu ăn “quẩy” cùng với mỳ “không người lái” hoặc “phở không người lái” thì “được” lắm! Có cái “quẩy”, bát mỳ, bát phở  đỡ nhạt nhẽo đi nhiều. Mà còn no lâu hơn nữa (có lẽ vì quẩy được rán bằng mỡ, dù không biết chất lượng của cái mỡ ấy thế nào, nó khiến quá trình tiêu hóa chậm lại, dù có khiến con người có cảm giác “ậm ạch” nhưng còn hơn cái bụng trống rỗng phải  lên tiếng). Muốn ăn cũng mất công vì phải ba lần xếp hàng. Một lần xếp hàng mua vé,  rồi xếp hàng để lấy phở và một lần nữa xếp hàng để mua quẩy.  Mua quẩy thì không phải mua vé, trả tiền, lấy quẩy luôn vì quẩy có từng cái rồi, mậu dịch viên giao nhận cho nhau dễ dàng.  Cái quẩy mậu dịch khi ấy dài chừng hai mươi phân, nhưng vì rán xong để lâu mới bán nên nó dai lắm. Thanh niên trai tráng, hàm răng còn chắc khỏe (chỉ thiếu cơ hội làm việc) mà muốn “dứt” nó ra cũng không phải dễ. Mà mậu dịch lấy thời gian đâu để cắt thành từng miếng cho khách? Không thể ăn bình thường. Chỉ có một cách là cho nó vào bát phở, sau khi ngấm nước, nó mềm ra. Đến bữa, trong người không có tem gạo, chịu khó xếp hàng ba lần, mua bát mì (hay phở) không người lái cùng với vài cái “quẩy” là xong bữa. (Mỗi người cũng chỉ được mua số lượng nhất định thôi, không được mua hộ). Khi nào đi hai người còn đỡ, đi một người thì thật vất vả. Lấy được mì ra rồi, để trên bàn chạy ra xếp hàng mua “quẩy”, cứ phải “mắt trước mắt sau” trông chừng vì sợ có anh nào nó “bê” mất bát mì thì … nhịn. Giá trị của cái bát mì không phải chỉ ở bản thân nó, tích lũy ở trong nó còn là thời gian và công  sức xếp hàng chầu chực.

Lâu dần, ăn phở cùng với “quẩy” thành thói quen. Đến khi đầy đủ rồi, vẫn thấy ăn phở mặc dù đã có thịt cùng với “quẩy” là “được”. Có người ăn để  nhớ lại  thời thiếu thốn. Rồi thấy người ta ăn thì mình cũng ăn. Hình như người ta cho rằng đây là “đặc sản” của Hà Nội. Thị xã Sơn La (bây giờ là thành phố rồi), có một hàng phở nổi tiếng, hình như đó là nơi ăn sáng của các bậc đại gia. Họ chỉ bán hàng vào buổi sáng. Ngoài tầng 1 dành cho khách phổ thông, còn có tầng 2 dành cho khách VIP. Mỗi lần có dịp qua Sơn La, mình đều ghé qua. Nhưng trên tầng 2 có những gì thì chưa  được biết. Một bát phở mang tới bàn cho khách bao giờ cũng kèm theo một đĩa quẩy. Khi nhân viên mang tới, mình từ chối, bảo không ăn quẩy. Cô ấy nhìn mình như người Mông mới từ trên núi xuống. Một anh ngồi cùng bàn bảo:

–  Ngon lắm bác ạ! Bác cứ ăn thử mà xem! Hà Nội người ta toàn ăn thế đấy!

Thế là thành phổ biến. Đâu có biết để rán “quẩy”, người ta đã dùng đủ  các thứ dầu thải loại. Nhưng mà “khuất mắt trông coi”. Quen rồi. Người ta ăn, mình kém cạnh gì mà lại không ăn chứ!  Có chết ngay đâu mà sợ!