CHÈ THÁI

    Nước chè (trà, búp cây chè tươi sao khô, thường gọi là “chè (trà) mạn”) là thứ nước uống cao cấp. Trước đây, ta chưa làm được chè mạn. Chè được nhập từ Tàu trong những thùng bằng thiếc (chắc để đỡ công vận chuyển), về Hà Nội mới xan ra đóng vào những lọ sứ màu trắng mang nhãn hiệu Ninh Thái hoặc Chính Thái (hình như nhãn Chính Thái nổi tiếng và phổ biến hơn). Vì thế thường gọi là “chè Tàu”.

Chính Thái chỉ là tên của hãng buôn, chứ hoàn toàn không có nghĩa “Chính (gốc) Thái (Nguyên)” như có người đã giải thích. Chè sản xuất ở vùng Mạn Hảo thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc nên cũng được gọi là “chè Mạn”. Xưa đã có câu ca dao nói những thú vui của người tao nhã:

Làm trai biết đánh tổ tôm,

Uống chè Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều.

Thức uống này thường phổ biến ở những gia đình sung túc. Dù có mức sống cao nhưng đây cũng chưa thể coi là thức uống thường xuyên. Những ông chủ gia đình thường là các nhà nho cũng chỉ có một cữ uống trà vào buổi sớm và những khi có khách quý. Bạn nào muốn tường tận xin mời đọc “Chén trà trong sương sớm” cùng nhiều truyện ngắn khác của Nguyễn Tuân. Không thể uống thường xuyên vì nhiều lẽ. Trước hết giá không rẻ (vì chè phải nhập khẩu). Thứ nữa là muốn uống trà không thể thiếu nước sôi. Lúc đó chưa có cái “phích”. Một số ít nhà “có Tây học” đôi khi có cái “téc mốt” do Pháp sản xuất loại nhỏ thường dùng pha sữa cho trẻ sơ sinh.  Những người thường uống trà trong nhà phải có hỏa lò (một thứ bếp nhỏ, thường đun bằng than hoa). Muốn uống trà, phải nhóm bếp và giữ lửa cho tới khi ấm trà “tàn”. Đó là chưa kể bộ đồ pha trà từ cái siêu đồng đun nước tới bộ ấm chén, ấm thì có ấm độc ẩm, song ẩm, quần ẩm, … chén thì chén tống, chén quân, … rất là nhiêu khê rắc rối, chỉ có nhà phong lưu mới có điều kiện đáp ứng, khó có thể là thức uống phổ thông.

Các quán nước dưới gốc đa đầu làng hay gần chợ (cả nông thôn và thành phố)  thường bán nước chè tươi hoặc nước vối. Nước thường chứa trong một cái nồi đất to, đặt trong cái rổ xảo (hay cái thúng), xung quanh quấn bao tải hay rơm để giữ nóng. Khoảng gần  buổi trưa thì nước đã nguội. Người bán dùng gáo dừa múc nước ra bát cho khách. Ở thành phố như Hà Nội, xung quanh các chợ, nhà ga, bến xe hay trên xe hỏa, xe điện, có những đứa trẻ một tay xách cái ấm (ấm đất hay ấm bằng tôn hay sắt tây), một tay cầm chồng bát đi rong bán cho người qua đường.

Trước đây ở Phú Thọ đã có cảnh “rừng cọ đồi chè”, người địa phương cũng đã biết hái và chế biến búp chè tươi thành chè khô. Ở những nơi này, nhìn người làm chè là biết ngay, hai bàn chân thường đen nhẻm vì nhựa chè khi vò chè bằng chân. Nhưng người dùng loại chè này vì nhiều lý do đã nêu ở trên, không được phổ biến.

Chè khô (hay chè mạn, từ chữ Mạn Hảo) chỉ phổ biến từ khoảng những năm 60 thế kỷ trước.  Theo lời kể của những người cao tuổi, ông Đội Năm   chính là người đã mang giống chè từ Phú Thọ về trồng ở Tân Cương (Thái Nguyên). Ông Đội Năm tên thật là Vũ Văn Hiệt, sinh năm 1883 tại xã Bạch Xam, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Thuở nhỏ, ông làm ăn kiếm sống tại Hà Nội. Trong chiến tranh thế giới lần thứ nhất, ông làm lính thợ sang Pháp. Do giỏi nghề nên được làm chức “đội” (do vậy dân trong vùng gọi là Đội Năm). Mãn hạn về nước, ông cùng 11 người khác được chính quyền bảo hộ Pháp cho lên vùng Tân Cương khai khẩn đất đai, rồi được tuần phủ Thái Nguyên cho thành lập làng Tân Cương để sản xuất nông nghiệp. Từ đó,  ở vùng Tân Cương, Thái Nguyên mới lấy giống cây chè và học tập cách chế biến búp chè tươi thành chè khô ở Phú Thọ. Nhờ thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp, cây chè trồng ở vùng Thái Nguyên, nhất là ở Tân Cương có hương vị đặc biệt, dần trở nên nổi tiếng. Nghe nói trước 1945, chè Thái Nguyên đã được trưng bày ở Đấu xảo  Hà Nội, rồi được xuất khẩu đi nhiều nước, không rõ thực hư ra sao. Nhưng theo tôi được biết, cho tới đầu những năm 60, chè ở Thái Nguyên và các vùng lân cận đều thuộc loại hảo hạng nhưng đều chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, chưa được bán theo cân lạng mà mua bán bằng ống bơ sữa bò. Để chế biến thành chè loại ngon, người ta chỉ hái “một tôm hai cá” (búp cùng với hai lá nhỏ) chứ không dùng máy, cắt những đoạn bằng cả gang tay như bây giờ. Chè được “vò” bằng chân, sao trên bếp than củi từng ít một. Cánh chè khi khô săn lại, cong như cái lưỡi câu (cũng có thể khi nhúm một ít chè trong tay, các cánh chè móc vào với nhau) nên được gọi là chè “móc câu”. Do trồng trên quy mô nhỏ, mỗi đợt hái, sao chè chỉ được vài ba ống bơ, chủ yếu “tự sản tự tiêu” dùng trong gia đình.

Đến cuối những năm 60, việc sản xuất và tiêu thụ chè Thái Nguyên có một bước đột phá. Thị trường tiêu thụ được mở rộng. Có lẽ đầu tiên do cái “phích” bắt đầu được phổ biến. Ban đầu là “phích” do Trung Quốc viện trợ (gồm hai loại, “phích” có cả vỏ kim loại, sơn, trang trí khá đẹp mắt. và ruột “phích” (bộ phận bằng thủy tinh), người sử dụng học theo người Trung Quốc, đan cái vỏ bằng tre. Có “phích” mới luôn có nước sôi, mới có thể pha chè. Thêm nữa, trong chiến tranh phá hoại ở miền Bắc, các nhà ga, bến xe tập trung đông người được sơ tán đi nhiều nơi. Để tiện cơ động, các hàng nước chuyển từ bán nước chè tươi hay nước vối (uống bằng bát) sang bán chè chén. Chè được hãm trong các ấm tích (vốn xưa được dùng pha chè tươi hay lá vối dùng trong gia đình), có giỏ giữ nóng, khách uống bằng chén. Loại chén to bằng chén quả hồng ngày trước. Những hàng nước chè chén này ngày càng được phổ biến và có lẽ là mặt hàng đi tiên phong trong việc lấn chiếm vỉa hè. Buôn bán trên hè phố bắt đầu mở rộng từ hồi ấy. Rồi các cơ quan sơ tán về các nơi xa thành phố, thị xã, ở nhà dân. Trước đây, mỗi khi cần uống nước, ai cũng chỉ tới cái thùng đựng nước chung của cả cơ quan. Uống ngụm nước rồi trở về với công việc. Nay ở nhà dân, đun nước không có gì khó khăn, (được cái nhà nào cũng tiện củi lửa), lại phân tán, vài người làm việc ở một nhà. Thế là dần thành lệ, đầu giờ làm việc là đun nước, pha trà, rồi trò chuyện trên giời dưới đất, tàn ấm trà mới bắt tay vào việc. Cán bộ nhà nước bắt đầu lười nhác, giờ làm việc có thể bỏ đi làm việc riêng của bản thân là từ khi này.

Rượu do nhà nước sản xuất được gọi là rượu quốc doanh, còn rượu do dân tự nấu xưa Pháp gọi “rượu lậu”, dân gian gọi rượu “quốc lủi”. Chè do dân tự sản tự tiêu thì gọi là “chè chui” vì mua bán không được công khai. Từ cuối những năm 60, trên các chuyến tàu hỏa Thái Nguyên về Hà Nội, cán bộ phòng thuế đi kiểm tra thường xuyên, ai mang chỉ dăm ba lạng chè đã có thể bị tịch thu.

Lưu thông đàng hoàng trên thị trường chỉ có chè do nhà nước sản xuất, loại nào cũng đóng gói 50 gam. Rẻ tiền nhất là chè Liên hoa (ý là hoa sen đấy!). Nhưng cái tên mỹ miều ấy chẳng mấy ai còn nhớ, chè được bán với giá cung cấp  ba hào (0 đ 30) một gói nhưng người ta quen gọi là chè “chin hào ba” (chin hào ba gói) cho nó “sang”. Có lẽ đây là một trong những biểu hiện ban đầu của cái sự giờ ta vẫn gọi là “nói vậy mà không phải vậy”. Đặc điểm của loại chè này là không thể uống đặc dù là người nghiện hay người miền Nam hay uống “trà quạu” (trà pha rất đặc) vì nó vừa hắc, vừa đắng. Cách dùng phổ biến nhất ở các nhà ăn tập thể là người ta trút vài gói vào cái thùng chứa nước  nóng to tướng (chỉ dám nói là nước nóng, còn đã sôi hay chưa thì…. không biết!). Chè sẽ khiến cho nước có chút màu nâu và nhờ chút ít vị chát có thể xua cái vị hơi tanh của nguồn nước không được trong lành. Những người cầu kỳ muốn thỏa cơn “nghiện”muốn sử dụng loại chè này phải rất công phu. Đầu tiên, bóc cả gói chè, đổ lên một tờ báo. Sau dó dùng tay với rất nhiều động tác chẳng kém gì các ảo thuật gia, làm cho những cánh chè “nổi” lên trên. Đó chính là cái phần tinh túy nhất có thể sử dụng. Phần còn lại (khoảng ba phần tư) chỉ có đổ đi, không ai có thể dùng được.

Chất lượng cao hơn  có tên là chè Hà Giang, được bán cung cấp với giá bốn hào rưỡi một gói dành cho các cơ quan tiếp khách. Ai mua được hay nhờ người mua được  một gói thường phải để dành, đợi tới khi có các lý do “trọng thể” mới dám sử dụng.

Cao cấp có nhiều loại: Ba Đình, Thanh Hương, Hồng Đào, Thanh Tâm, …. nhưng chỉ bán thường xuyên ở các cửa hàng cung cấp:

Tôn Đản là của vua quan,

Nhà Thờ là của trung gian nịnh thần.

Mỗi năm, vào dịp Tết Nguyên đán, mỗi hộ dân (có sổ hộ khẩu) được mua một gói hàng Tết, trong đó “ơn đảng ơn chính phủ”, thể nào cũng có một gói chè loại này. Tôi có người bác, vốn nghiện chè từ xưa. Mỗi khi Tết đến, ông thường cắt lấy cái nhãn của gói chè cao cấp dán lên cái lọ đựng chè màu nâu. Khéo là ở chỗ cả gói chè 50 gam đựng vừa trong cái lọ này mặc dù lọ sản xuất là để  đựng 100 viên vitamin C. Tất nhiên, cái chè thật thì chẳng bao lâu đã hết, nhưng khách tới vẫn bị ám ảnh bởi cái nhãn rất sang trọng đó trong suốt năm..

 Năm ngoái, nghe giới thiệu phim Trò đời được làm dựa vào mấy cuốn sách của nhà văn Vũ Trọng Phụng, tôi vốn thích xem,  thích đọc những cái thuộc về ngày xưa để thêm hiểu biết quá khứ mà bản thân mình còn nhiều mù mờ, háo hức chờ đón. Nhưng chỉ xem chưa hết tập đầu vội “chuyển kênh” vì từ thời đó, những người làm phim đã cho cảnh bán nước chè chén trên vỉa hè Hà Nội. Rồi họ còn cho hàng nước vỉa hè bán thuốc lá, những bao thuốc đặt trong cái hộp gỗ có mặt kính như ta thường thấy ở các quán nước vỉa hè ngày nay. Thật vô cùng tùy tiện! Thuốc lá thời ông Vũ Trọng Phụng sống đều phải nhập khẩu từ Pháp, chỉ có những người Tây hoặc người Việt Nam sang trọng, giàu có mới biết hút thuốc lá. Người Việt Nam, kể cả nhiều người sung túc cũng chỉ hút thuốc lào (khác là người sang trọng hút điếu bát, có những cái điếu có thể nói là sản phẩm nghệ thuật, còn người bình dân thì hút bằng điếu cày).

Chuyển kênh vì không muốn bị đánh lừa (có nhiều cái đã biết, tất có nhiều cái mình thấy mà không biết!).

Bèn ghi lại mấy chuyện này theo kiểu “nhớ gì ghi nấy” để các bạn trẻ khỏi nhầm lẫn.